Har du köpt ett surdegsbröd med hål i från oss? Grattis. Det betyder att du har köpt ett äkta surdegsbröd. Ett bröd vars deg långsamt har fått jäsa i kyl i över ett dygn, för att sedan bakas av i en stenugn. Ett bröd med delikat, krispig skorpa och saftig, spänstig insida. Ett bröd med hål i.

Smaken sitter i hålen
Men vem klagar på ostmästaren för att det är stora hål i Grevéosten? Knappast någon. Ingen kan bestämma var hålen ska dyka upp och hur stora de blir. Det är samma sak med surdegsbröd. Visst kan det bli svårt att bre jämna lager av smör och marmelad, men enligt inbitna surdegsbagare sitter smaken i hålen. Det som gör surdeg så fantastiskt gott är nämligen samma faktorer som skapar hålen. Vissa är enkla att styra medan andra styrs av slumpen.

Sval och långsam jäsning
Den kanske viktigaste parametern är tiden. Degen bör jäsa/vila minst 24 timmar, men gärna 30 timmar, som hos oss på Dahls. För att kunna jäsa/vila degen under så lång tid måste du ha en låg och exakt temperatur (+4°). Med för hög temperatur jäser degen över, och om den är för låg ”dör” surdegen. En annan faktor är surdegens pH-värde. Den är betydligt svårare att styra till 100 procent. Det idealiska pH-värdet kan dessutom variera från bageri till bageri – den rätta nivån är lite av en yrkeshemlighet.

Inte som andra degar
”Vanliga” bröddegar (ej kyljästa surdegar) knådas för att luften ska pressas ut. Då vill vi att det färdigbakade brödets skivor ska vara kompakta och ha så få och små hål som möjligt. På bagerispråk kallar vi det ett tätt inkråm. Om man upptäcker håligheter i det brödet har något gått snett. Eftersom detta bröd nästan enbart är ämnat för mackor ska det självklart tåla att bestrykas med kylskåpskallt smörgåsmargarin.

Varsamt och kärleksfullt
Här kommer den stora skillnaden mellan långtidsjästa surdegar och traditionella degar. När surdegen har fått vila sina 30 timmar och långsamt, långsamt utvecklat sin karaktär och smak med alla luftbubblor, då ska den absolut inte knådas. Den ska istället försiktigt lyftas upp på bakbordet, där den delas upp till lämpliga storlekar med en sylvass kniv. De färdigdelade degbitarna lyfts sedan varsamt och kärleksfullt med brödspade, för vidare transport in i stenugnen. Denna lite överdrivna försiktighet krävs för att degen inte ska säcka ihop och bli platt som en pannkaka när den läggs in på den heta stenhällen. Eventuella bubblor/luftfickor blir kvar i degen, och det är helt i sin ordning. 

Ett bevis på prima surdegsbröd
Vanligtvis blir det centimeterstora hål jämnt fördelade över hela brödet, men ibland är hålen ganska stora. Detta är inget som vi kan styra över. Vi kontrollväger ungefär var tionde degbit, som då ska väga 5–10 procent mer än vad som deklareras på påsen. Men eftersom surdegen är så ömtålig är det praktiskt omöjligt att väga varje degbit. Hålet i mackan är alltså en rödvardagiga grunder, och kslamna lager av smör och marmelad, teborgsområdet. För att göra din brödvardagiga grunder, och kå en kvalitetsmarkör, ett bevis på prima surdegsbröd. Har du andra frågor eller funderingar om bröd är du självklart välkommen att höra av dig.